麻婆豆腐的做法及要點

麻婆豆腐菜色澤淡黃，豆腐軟嫩而有光澤、其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙，豆腐表面蓋有一層淡紅色的辣油，可保持豆腐內的熱度不使很快散失，趁熱吃滋味更佳，花椒麪也撲鼻。

　　食材準備：

老豆腐1塊;牛肉絞肉半兩(也可用豬肉肉代替)郫縣豆瓣;薑末;葱末;生抽;料酒;糖(少許);幹辣椒碎、花椒粉(現成的花椒粉或者整顆花椒碾碎);蒜末;水澱粉;麻油;黑胡椒碎末(可不放);辣椒麪適量;

　　麻婆豆腐的做法步驟：

1、絞肉用薑末、部分葱末、生抽和料酒拌勻;豆腐用開水燙過，切塊備用;郫縣豆瓣剁碎;

2用油將郫縣豆瓣慢慢熬香，加入辣椒碎、蒜末和花椒粉，用中火炒香;加入醃過的`肉末，炒碎;加入準備好的豆腐，小心的翻一下。讓豆腐沾上辣油;

3加入少量水、生抽和1小匙糖。用中火開蓋燒。不時拌一下。然後改小火燜片刻;開蓋勾一個薄芡。翻動一下，收湯;最後撒上黑胡椒、少量辣椒麪和剩餘的葱末，淋上幾滴麻油即可;

4做好麻婆豆腐幾要點：

1.家中儲存用以炒菜的肉餡，可提前用保鮮袋將肉餡分成幾份，裝好後，用手壓成扁平的片，再放入冰箱冷凍。這樣，當需要使用時，由於肉餡與空氣的接觸面大，很快速就解凍啦;也可以在使用前預先從冰凍箱移入冷藏箱，可以節省解凍的時間。

2.豆腐塊須用沸鹽水浸泡，水温應保持在70℃左右，才能保證豆腐質嫩並有效除去石膏味、豆腥味，並且在燒製過程中有楞有角，不易碎。

3.炒豆瓣醬時要用中火，切勿將豆瓣醬炒糊而影響口味。

4.兩個“2分鐘”兩次“勾芡”很重要。做“麻婆豆腐”，先燒製豆腐2分鐘，豆腐燒入味後勾1次芡，再放入牛肉，再燒2分鐘再勾1次芡，兩個兩個“2分鐘”兩次“勾芡”，燒出來的味道不同凡響。

5.菜中的牛肉餡也可以用豬肉餡替代，也可以什麼肉都不放。

6.為求方便，也可直接買麻婆豆腐調料包來製作。

7.碎牛肉一定要煸炒至酥香，一顆顆，一粒粒，入口香酥。豆腐入鍋後應少攪動，保持塊形完整。